應(yīng)當指出以上引用的關(guān)于CO2抑制效果的參考文獻都是利用還有疑問的實驗方法學(xué)（如利用無緩沖的介質(zhì)，在一實驗中改變幾個變量等），作為結(jié)果肯定存在一些潛在的誤差。
　　（三）氮氣
　　氮氣是一種惰性、無味的氣體，能控制化學(xué)反應(yīng)。氮氣是空氣的主要成分，約占78%。在同食品的接觸過程中呈中性，因此可用于食品防腐。與其他常用的氣體相比，氮氣不容易透過包裝膜，在氣調(diào)包裝系統(tǒng)中主要作為充填氣體。
　　綜上所述，氣調(diào)包裝系統(tǒng)的設(shè)計應(yīng)考慮多方面的因素，其中最重要的因素是包裝內(nèi)CO2和O2的相對含量，這主要是由包裝內(nèi)氣體濃度和包裝材料的透氣性決定。
　　三、果蔬氣調(diào)包裝應(yīng)用及發(fā)展
　　新鮮的果蔬在采摘后，還進行著旺盛的呼吸作用和蒸發(fā)作用。從空氣中吸取氧氣，分解消耗自身的營養(yǎng)物質(zhì)，產(chǎn)生二氧化碳、水和熱量。而呼吸期間的主要營養(yǎng)物質(zhì)是糖，因此呼吸反應(yīng)主要是糖的氧化反應(yīng)。當氧氣供應(yīng)不十分充分時，這種呼吸稱為缺氧呼吸，亦即分子間呼吸。在缺氧呼吸時，將產(chǎn)生酒精等不完全氧化物。
　　正常供氧時果蔬進行有氧呼吸，缺氧時進行無氧呼吸，過快的有氧呼吸或無氧呼吸都會使果蔬老化或腐爛。果蔬的兩種呼吸產(chǎn)生程度與環(huán)境中氧的濃度成預(yù)定比例關(guān)系。控制環(huán)境中的氧濃度，可使果蔬僅產(chǎn)生微弱的有氧呼吸而不產(chǎn)生厭氧呼吸。包裝在塑料袋內(nèi)的果蔬，在呼吸作用下消耗O2并產(chǎn)生CO2，逐漸增加環(huán)境中的CO2和降低CO2的濃度，采用高透性的塑料薄膜可與大氣進行氣體交換，補充所消耗的O2和排除CO2。當體從薄膜滲透的速度與果蔬呼吸速度相等時，包裝袋內(nèi)的氣體達到某一平衡濃度，使果蔬維持微弱的呼吸速度而不產(chǎn)生厭氧呼吸，從而延緩果蔬的成熟而得
　　到保鮮。影響包裝袋內(nèi)產(chǎn)生氣體平衡濃度的因素很多，如果果蔬的呼吸速度、薄膜對O2與CO2的透氣比率、貯藏溫度等。果蔬氣調(diào)包裝有兩種包裝方式，一種稱為被動氣調(diào)，即目前超市供應(yīng)的用塑料膜交換氣體來調(diào)節(jié)O2與CO2含量；一種稱作主動氣調(diào)，根據(jù)果蔬呼吸強度充入低氧和二氧化碳的混合氣體并利用不同透氣薄膜進行氣體交換，盡快使包裝袋內(nèi)氣體交換達到平衡。顯然，主動氣調(diào)方式優(yōu)于被動氣調(diào)方式。但技術(shù)復(fù)雜并受到高透氣性薄膜品種不多的限制。新鮮果蔬的貨架壽命取決于果蔬的生理老化和水分損失。氣調(diào)包裝能有效地控制以上影響因素，使一些重要的商品的貨架壽命延長。在貯藏過程中當糖和酸分解時，果蔬的感官品質(zhì)開始發(fā)生變化，變化速率是由其呼吸作用決定的，因此，貨架壽命必然與呼吸作用密切相關(guān)。MAP就是通過降低氧氣的含量來降低厭氧呼吸速率。
　　因為包裝體系必須要允許呼吸作用的氣體交換。真空包裝達不到這種要求，雖然充氣包裝有時也是利用自然包裝的方法，但最常用還是設(shè)計一種包裝體系，這個體系應(yīng)達到合適的氣體氛圍，使得呼吸作用和包裝的透氣性達到平衡。在這樣的體系列中，包裝膜的透性（如O2的進入和CO2的排除）應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的呼吸速率（如O2的消耗和CO2的產(chǎn)生）進行選擇，目的是在貯藏期間內(nèi)氣體組分從20.95%O2和0.03%CO2調(diào)節(jié)到2%～5%和3%～8%。然而，事實上，MAP應(yīng)用很復(fù)雜，因為呼吸作用和包裝膜的透氣性是在不斷的變化。
　　呼吸速率取決于許多因素，如果蔬類型以及各種果蔬不同的品種（如萵苣品種不同，呼吸速率也決然不同），成熟度（如成熟的香蕉的呼吸速率是綠香蕉的4～5倍），以及制備過程中損傷程度（如條狀的胡蘿卜的呼吸強度是沒有切條胡蘿卜的6～7倍）。溫度也是最重要的影響因素之一，溫度每升高10℃，呼吸速率一般增加2～3倍。然而盡管如此，常溫貯藏非常普通，因為冷藏需要的費用太高，而事實上CO2比低溫更加有效，一般呼吸作用可控制為低溫的4～5倍。