冷凍干燥食品已成為風(fēng)行全球的又一新型加工食品。冷凍干燥食品在食用前，只需發(fā)水后恢復(fù)其原有的色、香、味即可加工或食用。冷凍干燥食品很容易復(fù)水，而且最大限度地保留了新鮮食品的色、香、味，同時也最大限度地保留了食品原有的營養(yǎng)成分和生理活性成分。因此，冷凍干燥食品目前已成為高質(zhì)量的速食方便食品，使得很多功能性食品或高檔食品的原料多采用冷凍干燥食品原料，也使得冷凍干燥食品成為高附加值的食品或原料。在國外一些發(fā)達(dá)國家，冷凍干燥食品成為運(yùn)動員、野戰(zhàn)部隊(duì)軍人、宇航員等特殊職業(yè)者的重要主食品。在民用食品方面也占據(jù)了重要地位，如日本的快速方便食品中有50％是冷凍干燥食品。在國際市場上冷凍干燥食品要比傳統(tǒng)脫水食品價(jià)格高出4倍多。我國冷凍干燥食品剛起步，但據(jù)預(yù)測，未來冷凍干燥食品將成為我國食品中的后起之秀。
　　冷凍干燥食品是指經(jīng)過冷凍干燥處理后的脫水食品。它是對新鮮食品進(jìn)行特殊的處理，以達(dá)到保鮮保質(zhì)的一類新型食品。從品質(zhì)上講，它優(yōu)于傳統(tǒng)的熱風(fēng)干燥、噴霧干燥、真空干燥等脫水食品；從貯運(yùn)角度講，它遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于速凍食品和罐藏食品。
　　冷凍干燥食品包裝特性
　　1．冷凍干燥食品品質(zhì)特征
　　冷凍干燥食品最大的品質(zhì)特征是通過冷凍干燥，包括冷凍升華干燥和真空冷凍干燥后，使水分含量很高的食品最大限度地將水分排出。其品質(zhì)特性表現(xiàn)如下。
　　（1）冷凍干燥食品收縮率遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于其它干制食品，能保持新鮮食品的形態(tài)。
　�。�2）冷凍干燥食品無表面硬化現(xiàn)象，而在復(fù)水時，水分可迅速滲入到冷凍干燥食品內(nèi)部，因此具有優(yōu)異的復(fù)水性能。
　�。�3）冷凍干燥食品在加工時避免了常見的食品加工中熱敏性成分被破壞，易氧化成分被氧化的現(xiàn)象。所以冷凍干燥食品營養(yǎng)成分及生理活性成分保留率最高。
　�。�4）冷凍干燥食品是在低溫下進(jìn)行加工的，不會發(fā)生色素分解所造成的退色、酶和氨基酸所引起的褐變現(xiàn)象，在食用復(fù)水時不需添加色素便可達(dá)到鮮艷如初的效果。
　　（5）冷凍干燥食品加工時芳香成分揮發(fā)性較低，且干燥后芳香成分濃度相對增加，香氣更濃。
　　以上品質(zhì)特征決定冷凍干燥食品的包裝特性。
　　2．冷凍干燥食品包裝特性
　　（1）冷凍干燥食品脫水徹底，不需添加任何防腐劑，只需適當(dāng)包裝便可安全且較長時間貯藏保鮮。
　�。�2）冷凍干燥食品結(jié)構(gòu)為多孔海棉狀，若包裝不當(dāng)，一旦暴露于空氣中，便易于吸濕潮解。
　�。�3）冷凍干燥食品的比表面積較大，易使空氣中的氧與食品內(nèi)部接觸，時間一長將會使其中脂肪氧化酸敗，這需用包裝技術(shù)來控制。
　　（4）冷凍干燥食品相對密度小，所占體積相對較大。另外，具有多孔蔬松的結(jié)構(gòu)而易碎，不便運(yùn)輸（需作包裝處理后運(yùn)輸）。
　　上述的品質(zhì)特征和包裝特性正是我們設(shè)計(jì)和選用包裝方法和技術(shù)必須加以考慮的。
　　冷凍食品包裝技法
　　冷凍干燥食品包裝的主要目的在于解決吸濕吸潮和氧化變質(zhì)等問題。
　　1．防潮包裝技法
　　冷凍干燥食品很容易吸收水分而變潮，也就是說它在包裝或貯藏期間，很容易吸收包裝內(nèi)空氣中的水分。研究表明，冷凍干燥加工出來的食品，一般而言，在80小時內(nèi)的吸水率最大，同時吸濕性還與加工冷凍速率和不同物品有關(guān)。
　　冷凍干燥食品的吸濕性與溫度、氣壓、不同食品原料等因素有關(guān)。為了降低吸濕速度，可選用高阻隔的密封包裝材料，通過在包裝時抽取真空、包裝中充入特殊氣體（如氮?dú)猓┑确椒�，便可達(dá)到降低吸濕速度，延長保鮮保質(zhì)期的目的。
　　2．防氧化包裝技術(shù)法
　　冷凍干燥食品在包裝貯藏期間的氧化，主要指其成分中脂肪的氧化以及油溶性成分中胡蘿卜素的氧化、葉綠素的氧化、抗壞血酸的氧化等。由于氧化的存在，難以避免產(chǎn)品色澤發(fā)生變化和維生素的損失。
　　脂肪的氧化程度在水分含量較低時反而較為嚴(yán)重，這是因?yàn)槲�附于油脂上的水分子在干燥時部分破裂，而易于使脂肪表面與空氣中的氧接觸被氧化的原故。故僅僅通過降低水分的包裝技法是難以抗氧化的。
　　綜上所述，防氧化包裝考慮的措施是選用具有吸氧功能的包裝材料，加入抗氧化劑，使包裝內(nèi)層具有水分平衡功能（包裝內(nèi)層涂上保水劑），使包裝中保持一定的水分，進(jìn)行低溫存放，同時可選用阻光性好的包裝材料等。
　　3．包裝材料選擇
　　冷凍干燥食品包裝材料應(yīng)選用有特殊功能的材料，這些材料應(yīng)具備的功能是密封隔氧性好、阻光性強(qiáng)、有一定緩沖作用。
　　優(yōu)選冷凍干燥食品包裝材料主要有：鋁箔復(fù)合材料，如鋁箔與聚乙烯復(fù)合；玻璃紙、聚乙烯、鋁箔、聚乙烯四層復(fù)合；紙、聚乙烯、鋁箔、紙、聚乙烯五層復(fù)合；鋁箔、聚乙烯、聚偏氯乙烯三層復(fù)合等。也有將金屬罐、玻璃瓶用于冷凍干燥食品包裝的。而外包裝或大包裝多用瓦楞紙箱包裝以達(dá)到緩沖防碎的保護(hù)目的。
　　4．其它包裝措施
　�。�1）在密封性包裝中放入吸溫劑和吸氧劑等。吸濕劑主要有：石灰、活性炭、硅膠（天然或合成產(chǎn)品）。吸氧劑又稱脫氧劑，脫氧劑主要是鐵系脫氧劑與鈉系脫氧劑。
　　（2）抽真空包裝方法。
　　（3）氣調(diào)包裝方法。將袋（容器）中空氣抽出后，再充入氮?dú)獾葰怏w后進(jìn)行密封包裝。
　　小結(jié)
　　1．冷凍干燥食品是一種很有前途和市場的新型加工食品，對其包裝的要求主要是防潮和防氧化。
　　2．冷凍干燥食品的包裝技術(shù)主要采用真空包裝技術(shù)和氣調(diào)包裝技術(shù)，或者在真空包裝中加入防潮劑（吸潮劑）和脫氧劑，這是較為理想的包裝技術(shù)。
　　3．選擇包裝材料尤為重要，多選用阻隔性好的復(fù)合包裝材料。
　　4．實(shí)際上微生物也是在生產(chǎn)和包裝中必須考慮的，只是在文中未重點(diǎn)分析。因?yàn)樵诶鋬龈稍飼r，常有一定量的微生物殘留，只是在水分很少時未形成孢子復(fù)活而已，一旦水分增加便會復(fù)活。因此在加工、包裝與貯運(yùn)中應(yīng)采取措施進(jìn)行殺菌，并保證符合標(biāo)準(zhǔn)的衛(wèi)生條件。